Indice Digesto Municipal

Jueves, 08 Julio 2010 01:51

4.15. Ordenanza 6927 Fábrica de Embutidos

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4.15. Fábrica de Embutidos:

4.15.1. Ordenanza 6927

Sancionada: 08.10.1986

Promulgada: 27.10.1986

Publicado: 07.11.1986

ARTÍCULO 1°.-1.1.- Embutidos frescos: Se entiende por embutidos frescos aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre uno y seis días, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin.

1.2. el local debe ser íntegramente de mampostería y llenar entre otros los siguientes requisitos:

1.2.1. los pisos deben ser de material impermeable antideslizante y resistente a los ácidos grasos y a los elementos de higienización.

1.2.2. los pisos tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje del 2% como mínimo.

1.2.3. la o las bocas de drenaje estarán tapadas con rejillas removibles y la conexión a la red general de efluentes se hará por cierre sifónico.

1.2.4.-disponibilidad de agua potable: será de 20 litros por Kg. de producto terminado. Esta cifra es básica y será adecuada por el departamento de Bromatología y Veterinaria Municipal, de acuerdo a las condiciones de trabajo.

1.2.5. los ángulos de encuentro de las paredes con el techo y piso y de las paredes entre sí, deberán ser redondeados.

1.3.-las fábricas de embutidos frescos deberán contar con las siguientes dependencias:

a) sala destinada a despostadero

b) sala de elaboración

c) cámara frigorífica

d) depósito de tripas

e) depósito de aditivos

f) local de lavado de utensillos

g) local de rotulación y expedición

h) sanitarios y vestuarios.

1.3.1. las salas destinadas a despostadero, elaboración y rotulación pueden ser comunes, siempre y cuando exista independencia operacional y capacidad del local.

1.3.2. todas las dependencias deben estar aisladas entre sí, a excepción de las enumeradas en el artículo anterior, con puerta de cierre automático, con sus aberturas protegidas con tela antiinsectos o cortina de aire.

1.3.3. cuando por la índole de la producción se requiera o no se requiera contar con alguna dependencia auxiliar, la misma será obligada o eximida por el organismo habilitante.

1.3.4. capacidad: las instalaciones estarán acordes en superficie y capacidad con la producción, la que será estimada en kg. o unidades diarias.

1.3.5. despostaderos: se entiende por despostaderos la sección del establecimiento donde se practica el despiece de los diferentes trozos en que se divide una res.

1.3.6. los rieles de los despostaderos tendrán una separación de techo no menor de 30 cm. y estarán colocados a una altura tal que en ningún caso las carnes colgadas se encuentren a menos de 30 cm. del suelo. La separación de los rieles entre sí no será menor de 80 cm. y no estará menos de 60 cm. de la pared. Cuando se trate de porcinos la distancia entre rieles será no menor de 50 cm.

1.3.7. durante la labor los despostaderos deberán mantenerse a una temperatura no superior a los 10° grados centígrados. La temperatura de la carne no debe superar los 7° grados centígrados.

1.3.8. en los despostaderos no se admite la acumulación de huesos, los que deben ser retirados durante la tarea, cuando su acumulación entorpezca el trabajo o haga peligrar la higiene.

1.3.9. no se permite en los despostaderos arrojar o depositar desperdicios o huesos en el suelo.

1.3.10. las carnes serán conducidas hasta el lugar de manipuleo por medio de rieles o recipientes para el transporte.

1.3.11. la ventilación cuando no se realice por medios mecánicos se efectuará por aberturas que tengan una superficie mínima de 1 m. cuadrado cada 60 cm3 de ambiente a ventilar. Si la ventilación se realiza éstos tendrán capacidad suficiente para remover el aire 5 veces por hora.

1.4. sala de elaboración: en la sala de elaboración las paredes deben estar recubiertas hasta los 2,50 m. de altura como mínimo de material impermeable, azulejos o enlucido de cemento, placas de cerámica vitrificadas, mármol u otro material que sea resistente a los ácidos grasos y a los elementos de higienización.

1.4.1. si el revestimiento impermeable no llegare hasta el techo, la parte no revestida, debe estar recubierta por revoque liso y pintado con material impermeabilizante de colores claros, libre de sustancias tóxicas.

1.4.2. la sala de elaboración debe disponer de una superficie mínima de 30 m2.

1.4.3. la superficie libre, dentro de la sala de elaboración tendrá un mínimo de 2 m2. por operario.

1.4.4. la sala de elaboración contará con picos de agua para limpieza en cantidad suficiente, los que estarán ubicados a no menos de 30 cm. del suelo y a no más de 50 cm. contará con grifos, para beber.

1.5. depósitos de tripas: poseerán piletas de cemento u otro material impermeable para conservación de las tripas saladas.

1.6. la sala de aditivos estará instalada en local independiente de toda otra dependencia de la fábrica, debiendo disponer de una estantería con cajones para clasificación y depósito de los aditivos. Los cajones pueden ser reemplazados por recipientes inoxidables y de fácil higienización.

1.7. el local destinado al lavado de utensilios y elementos laborales deberá contar con piletas acordes para con las necesidades para las que se les destina y abundante provisión de agua fría y caliente.

1.8. el local destinado al rotulado, embalaje y expedición deberá llenar los requisitos generales exigidos para el resto de la dependencias.

1.9. los servicios sanitarios y el vestuario estarán de acuerdo a las necesidades de personal.

1.10. la vestimenta será acorde a las tareas asegurando las condiciones mínimas de higiene y seguridad.

1.11. la iluminación será natural o artificial asegurando como mínimo 200 kw. y que no altere los colores de la materia prima.

1.12. durante la elaboración la temperatura en el ámbito de trabajo no podrá exceder de 15° centígrado.

1.13. los recipientes para el depósito de huesos o desperdicios, deberán poseer tapas, ser de canto interiores redondeados y construidos de material inoxidable o material plástico.

1.14. los recipientes para el transporte de huesos o desperdicios deben reunir las mismas condiciones pudiendo no poseer tapa.

1.15. cámaras frigoríficas: el establecimiento contará con cámara frigorífica con capacidad necesaria para conservar la materia prima y la producción diaria.

1.15.1. el piso estará construido con material impermeable-antideslizante y no atacable por los ácidos grasos. Los ángulos de encuentro entre paredes y columnas serán redondeados y el piso se hallará a un nivel superior de los pisos exteriores.

1.15.2. las paredes de las cámaras frigoríficas no metálicas deberán estar construidas de mampostería de ladrillos tomados con mezcla de cal y arena con o sin el agregado de cemento o bien estar construidas en hormigón armado. En su interior estarán revocadas totalmente con enlucido de cemento natural o blanco. El techo presentará las mismas características.

1.15.3. los rieles destinados a reses de la especie bovina estarán a una distancia mínima entre sí de 80 cm. y se hallarán a no menos de 60 cm. de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otro elemento constructivo o funcional que haya dentro de las cámaras. Los rieles se colocarán a no menos de 30 cm. del techo y las reses suspendidas deberán hallarse a no menos de 30 cm. del suelo.

ARTÍCULO 2° Las fábricas productoras de chacinados en general embutidos frescos, embutidos secos o embutidos cocidos deberán contar con secadero, ahumadero, estufas, sala de cocción, depósito de detritos de limpieza, desperdicios y comisos, u otra área que el tipo de procesamiento requiera.

ARTÍCULO 3° Requisitos de las materias primas.

1.1. las mezclas o pastas de carne que no hubieran sido utilizadas en el día de su preparación podrán ser utilizadas hasta el día siguiente siempre que fueran conservadas en cámaras frigoríficas a una temperatura de 4° a 5° centígrados en el interior de la masa.

1.2. no podrán elaborarse chacinados: empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporción distinta a la declarada en la monografía con que se aprobó el producto.

Con aditivos no autorizados

Con adición de agua o hielo en proporciones superiores a las siguientes: embutidos frescos desengrasados 75%, ahumados o ligeramente cocidos 65%, cocidos no mayor del 5% del peso total de la masa; salchichas: no se podrá adicionar mas del 25%, el producto terminado no superará el 78%, chacinados frescos: se autoriza la adición de sustancias amiláceas hasta un 5% del peso total del producto terminado, 3% en chacinados secos. En chacinados cocidos se admite hasta el 10%.

ARTÍCULO 4° Los autoservicios y supermercados podrán integrar la fabricación de embutidos frescos (chorizos-salchichas) hamburguesas y milanesas siempre y cuando posean las dependencias siguientes:

a) sala destinada a despostadero

b) sala de elaboración

c) local de lavado de utensilios.

Los mismos podrán encontrarse en un mismo recinto siempre y cuando garantice la separación de las zonas operativas.

Estos productos solo podrán ser comercializados como venta directa al público en los locales de propiedad del establecimiento habilitado.

ARTÍCULO 5°.-Otórgase un plazo de 360 días, a partir de la publicación de la presente para que los establecimientos existentes a esa fecha y que están comprendidos en la presente Ordenanza, se adecuen a lo normado en la misma.

ARTÍCULO 6°.-Facúltase al Departamento Ejecutivo para otorgar habilitaciones parciales que comprendan una o varias de las dependencias mencionadas en el artículo 1°-1.3., de la presente.

 

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