Indice Digesto Municipal

Fabrica de embutidos (2)

Jueves, 08 Julio 2010 01:51

4.15. Ordenanza 6927 Fábrica de Embutidos

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4.15. Fábrica de Embutidos:

4.15.1. Ordenanza 6927

Sancionada: 08.10.1986

Promulgada: 27.10.1986

Publicado: 07.11.1986

ARTÍCULO 1°.-1.1.- Embutidos frescos: Se entiende por embutidos frescos aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre uno y seis días, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin.

1.2. el local debe ser íntegramente de mampostería y llenar entre otros los siguientes requisitos:

1.2.1. los pisos deben ser de material impermeable antideslizante y resistente a los ácidos grasos y a los elementos de higienización.

1.2.2. los pisos tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje del 2% como mínimo.

1.2.3. la o las bocas de drenaje estarán tapadas con rejillas removibles y la conexión a la red general de efluentes se hará por cierre sifónico.

1.2.4.-disponibilidad de agua potable: será de 20 litros por Kg. de producto terminado. Esta cifra es básica y será adecuada por el departamento de Bromatología y Veterinaria Municipal, de acuerdo a las condiciones de trabajo.

1.2.5. los ángulos de encuentro de las paredes con el techo y piso y de las paredes entre sí, deberán ser redondeados.

1.3.-las fábricas de embutidos frescos deberán contar con las siguientes dependencias:

a) sala destinada a despostadero

b) sala de elaboración

c) cámara frigorífica

d) depósito de tripas

e) depósito de aditivos

f) local de lavado de utensillos

g) local de rotulación y expedición

h) sanitarios y vestuarios.

1.3.1. las salas destinadas a despostadero, elaboración y rotulación pueden ser comunes, siempre y cuando exista independencia operacional y capacidad del local.

1.3.2. todas las dependencias deben estar aisladas entre sí, a excepción de las enumeradas en el artículo anterior, con puerta de cierre automático, con sus aberturas protegidas con tela antiinsectos o cortina de aire.

1.3.3. cuando por la índole de la producción se requiera o no se requiera contar con alguna dependencia auxiliar, la misma será obligada o eximida por el organismo habilitante.

1.3.4. capacidad: las instalaciones estarán acordes en superficie y capacidad con la producción, la que será estimada en kg. o unidades diarias.

1.3.5. despostaderos: se entiende por despostaderos la sección del establecimiento donde se practica el despiece de los diferentes trozos en que se divide una res.

1.3.6. los rieles de los despostaderos tendrán una separación de techo no menor de 30 cm. y estarán colocados a una altura tal que en ningún caso las carnes colgadas se encuentren a menos de 30 cm. del suelo. La separación de los rieles entre sí no será menor de 80 cm. y no estará menos de 60 cm. de la pared. Cuando se trate de porcinos la distancia entre rieles será no menor de 50 cm.

1.3.7. durante la labor los despostaderos deberán mantenerse a una temperatura no superior a los 10° grados centígrados. La temperatura de la carne no debe superar los 7° grados centígrados.

1.3.8. en los despostaderos no se admite la acumulación de huesos, los que deben ser retirados durante la tarea, cuando su acumulación entorpezca el trabajo o haga peligrar la higiene.

1.3.9. no se permite en los despostaderos arrojar o depositar desperdicios o huesos en el suelo.

1.3.10. las carnes serán conducidas hasta el lugar de manipuleo por medio de rieles o recipientes para el transporte.

1.3.11. la ventilación cuando no se realice por medios mecánicos se efectuará por aberturas que tengan una superficie mínima de 1 m. cuadrado cada 60 cm3 de ambiente a ventilar. Si la ventilación se realiza éstos tendrán capacidad suficiente para remover el aire 5 veces por hora.

1.4. sala de elaboración: en la sala de elaboración las paredes deben estar recubiertas hasta los 2,50 m. de altura como mínimo de material impermeable, azulejos o enlucido de cemento, placas de cerámica vitrificadas, mármol u otro material que sea resistente a los ácidos grasos y a los elementos de higienización.

1.4.1. si el revestimiento impermeable no llegare hasta el techo, la parte no revestida, debe estar recubierta por revoque liso y pintado con material impermeabilizante de colores claros, libre de sustancias tóxicas.

1.4.2. la sala de elaboración debe disponer de una superficie mínima de 30 m2.

1.4.3. la superficie libre, dentro de la sala de elaboración tendrá un mínimo de 2 m2. por operario.

1.4.4. la sala de elaboración contará con picos de agua para limpieza en cantidad suficiente, los que estarán ubicados a no menos de 30 cm. del suelo y a no más de 50 cm. contará con grifos, para beber.

1.5. depósitos de tripas: poseerán piletas de cemento u otro material impermeable para conservación de las tripas saladas.

1.6. la sala de aditivos estará instalada en local independiente de toda otra dependencia de la fábrica, debiendo disponer de una estantería con cajones para clasificación y depósito de los aditivos. Los cajones pueden ser reemplazados por recipientes inoxidables y de fácil higienización.

1.7. el local destinado al lavado de utensilios y elementos laborales deberá contar con piletas acordes para con las necesidades para las que se les destina y abundante provisión de agua fría y caliente.

1.8. el local destinado al rotulado, embalaje y expedición deberá llenar los requisitos generales exigidos para el resto de la dependencias.

1.9. los servicios sanitarios y el vestuario estarán de acuerdo a las necesidades de personal.

1.10. la vestimenta será acorde a las tareas asegurando las condiciones mínimas de higiene y seguridad.

1.11. la iluminación será natural o artificial asegurando como mínimo 200 kw. y que no altere los colores de la materia prima.

1.12. durante la elaboración la temperatura en el ámbito de trabajo no podrá exceder de 15° centígrado.

1.13. los recipientes para el depósito de huesos o desperdicios, deberán poseer tapas, ser de canto interiores redondeados y construidos de material inoxidable o material plástico.

1.14. los recipientes para el transporte de huesos o desperdicios deben reunir las mismas condiciones pudiendo no poseer tapa.

1.15. cámaras frigoríficas: el establecimiento contará con cámara frigorífica con capacidad necesaria para conservar la materia prima y la producción diaria.

1.15.1. el piso estará construido con material impermeable-antideslizante y no atacable por los ácidos grasos. Los ángulos de encuentro entre paredes y columnas serán redondeados y el piso se hallará a un nivel superior de los pisos exteriores.

1.15.2. las paredes de las cámaras frigoríficas no metálicas deberán estar construidas de mampostería de ladrillos tomados con mezcla de cal y arena con o sin el agregado de cemento o bien estar construidas en hormigón armado. En su interior estarán revocadas totalmente con enlucido de cemento natural o blanco. El techo presentará las mismas características.

1.15.3. los rieles destinados a reses de la especie bovina estarán a una distancia mínima entre sí de 80 cm. y se hallarán a no menos de 60 cm. de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otro elemento constructivo o funcional que haya dentro de las cámaras. Los rieles se colocarán a no menos de 30 cm. del techo y las reses suspendidas deberán hallarse a no menos de 30 cm. del suelo.

ARTÍCULO 2° Las fábricas productoras de chacinados en general embutidos frescos, embutidos secos o embutidos cocidos deberán contar con secadero, ahumadero, estufas, sala de cocción, depósito de detritos de limpieza, desperdicios y comisos, u otra área que el tipo de procesamiento requiera.

ARTÍCULO 3° Requisitos de las materias primas.

1.1. las mezclas o pastas de carne que no hubieran sido utilizadas en el día de su preparación podrán ser utilizadas hasta el día siguiente siempre que fueran conservadas en cámaras frigoríficas a una temperatura de 4° a 5° centígrados en el interior de la masa.

1.2. no podrán elaborarse chacinados: empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporción distinta a la declarada en la monografía con que se aprobó el producto.

Con aditivos no autorizados

Con adición de agua o hielo en proporciones superiores a las siguientes: embutidos frescos desengrasados 75%, ahumados o ligeramente cocidos 65%, cocidos no mayor del 5% del peso total de la masa; salchichas: no se podrá adicionar mas del 25%, el producto terminado no superará el 78%, chacinados frescos: se autoriza la adición de sustancias amiláceas hasta un 5% del peso total del producto terminado, 3% en chacinados secos. En chacinados cocidos se admite hasta el 10%.

ARTÍCULO 4° Los autoservicios y supermercados podrán integrar la fabricación de embutidos frescos (chorizos-salchichas) hamburguesas y milanesas siempre y cuando posean las dependencias siguientes:

a) sala destinada a despostadero

b) sala de elaboración

c) local de lavado de utensilios.

Los mismos podrán encontrarse en un mismo recinto siempre y cuando garantice la separación de las zonas operativas.

Estos productos solo podrán ser comercializados como venta directa al público en los locales de propiedad del establecimiento habilitado.

ARTÍCULO 5°.-Otórgase un plazo de 360 días, a partir de la publicación de la presente para que los establecimientos existentes a esa fecha y que están comprendidos en la presente Ordenanza, se adecuen a lo normado en la misma.

ARTÍCULO 6°.-Facúltase al Departamento Ejecutivo para otorgar habilitaciones parciales que comprendan una o varias de las dependencias mencionadas en el artículo 1°-1.3., de la presente.

 

Jueves, 08 Julio 2010 01:57

4.15.2. Decreto nº6859/89 MEH

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4.15. Fábrica de Embutidos:

4.15.2. Decreto nº6859/89 MEH

Publicado: 24.11.1989


TITULO I MATERIA - ÓRGANO DE APLICACIÓN -JURISDICCIÓN

ARTÍCULO 1º. -Habilitación: La habilitación y funcionamiento dentro de la jurisdicción provincial de los establecimientos elaborados de chacinados, transporte y comercialización de sus productos se regirá por la presente reglamentación.

ARTÍCULO 2º. -Autoridad: La dirección de Ganadería en su carácter de autoridad de aplicación, fiscalizará el cumplimiento del presente decreto por intermedio de su personal, pudiendo solicitar colaboración y necesario apoyo a las municipalidades y/o policía de la provincia.

ARTÍCULO 3º. -Asesoramiento: Sin perjuicio de la facultad otorgada por el artículo anterior, la dirección de Ganadería, ejercerá funciones de asesoramiento técnico e instituirá a las municipalidades, juntas de fomento y juntas de gobierno, de los sistemas de control sanitarios más efectivos, pudiendo supervisar su ejecución.

ARTÍCULO 4º. -Jurisdicción: Las municipalidades, juntas de fomento y juntas de gobierno, controlarán dentro de su jurisdicción territorial, el estricto cumplimiento de las disposiciones reglamentarias, con referencia al transporte y comercialización de chacinados elaborados en establecimientos habilitados.

ARTÍCULO 5º. -Convenios: La Secretaría Ministerial de Asuntos Agrarios, estará facultada a celebrar con los municipios y otros organismos provinciales y nacionales, convenios delegando facultades establecidas específicamente en el presente decreto.

ARTÍCULO 6º. -Exigencias: La habilitación de los establecimientos donde se elaboren chacinados, será otorgada por la dirección de Ganadería, previa verificación del cumplimiento de las exigencias higiénico-sanitarias establecidas en el presente decreto, para las distintas categorías de plantas.


TITULO II CHACINADOS -DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

ARTÍCULO 7º. -Chacinados: Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.

ARTÍCULO 8º. -Embutido:

a) Definición: Se entiende por embutidos los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expediente y/o consumo carezcan del continente.

b) Clasificación: Los embutidos pueden ser embutidos frescos, embutidos secos o embutidos cocidos.

c) Embutidos frescos: Se entiende por embutido fresco, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre uno (1) y seis (6) días.

d) Embutidos secos: Se entiende por embutido seco, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.

e) Embutidos cocidos: Se entiende por embutido cocido, los embutidos, cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua.

ARTÍCULO 9º. -Chacinados no embutidos: Se entiende por chacinado no embutido, todos los chacinados no comprendidos en la definición del artículo 8º, punto a).

ARTÍCULO 10º. -Fiambres: Definición: Se entiende por fiambres, los chacinados, las salazones, las conservas de carne, las semiconservas y los productos conservados que se expendan y consuman frías.

ARTÍCULO 11º. -Fábrica de chacinados: Definición: Se entiende por fábrica de chacinados, todo establecimiento o sección de un establecimiento, que elabore productos definidos en el artículo 7º de este decreto reglamentario.

ARTÍCULO 12º. -Nuevos productos: La dirección de Ganadería podrá autorizar la inclusión en una clasificación chacinados determinada, de productos que no se aparten íntegramente de las exigencias establecidas en el presente decreto. A tales efectos, deberá presentarse una monografía con la descripción del producto, su forma de elaboración y componentes utilizados.


TITULO III CATEGORIZACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS

ARTÍCULO 13º. -Categoría A: Los establecimientos categoría A deberán reunir los requisitos establecidos por el Título IV. Capítulo I que es parte integrante de la presente, pudiendo comercializar sus productos en el ámbito provincial.

ARTÍCULO 14º. -Categoría B: Los establecimientos categoría B, deberán reunir los requisitos establecidos por el Título IV. Capítulo II, que es parte integrante del presente, pudiendo comercializar sus productos dentro del departamento provincial en que se encuentren.

ARTÍCULO 15º. -Categoría C: Los establecimientos categoría C, deberán reunir los requisitos establecidos en el Título IV. Capítulo III, que es parte integrante de la presente, pudiendo comercializar sus productos exclusivamente al mostrador.


TITULO IV

CAPITULO I ESTABLECIMIENTO CATEGORIA "A"

Requisitos de construcción y condiciones higiénico-sanitarios.

ARTÍCULO 16º. -Aislamiento: Las fábricas de chacinados deberán hallarse aisladas de toda otra industria que elabore productos no comestibles.

ARTÍCULO 17º. -Acceso de carga y descarga: Los accesos dentro del establecimiento serán pavimentados, con recintos adecuados para la carga y descarga, los que serán cubiertos de modo tal que posibiliten que los medios de transporte queden protegidos durante estas operaciones, por un alero no menor de cinco (5) metros a partir del borde de la banquina hacia afuera y tendrán un exceso hacia ambos lados de por lo menos dos (2) metros.

La descarga de reses, medias reses o cuartos, se efectuará por rieles aéreos y otro medio mecánico. La carne en trozos se transportará en zorras. En ningún caso se permitirá el transporte a hombro.

ARTÍCULO 18º. - Condiciones del edificio: El edificio debe ser íntegramente de mampostería y llenar, entre otros, los siguientes requisitos:

a) Los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y resistente a los ácidos grasos y a los elementos de higienización.

b) Los pisos tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje del dos (2) por ciento como mínimo.

c) La o las bocas de drenaje estarán tapadas con rejillas removibles y la conexión a la red general de descarga de efluentes se hará por cierre sinfónico.

ARTÍCULO 19º. - Disponibilidad de agua: La disponibilidad total de agua potable para las necesidades del establecimiento será de veinte (20) litros por kilogramo de producto terminado. Esta cifra es básica y será adecuada por la dirección de Ganadería de acuerdo a las condiciones de trabajo.

El tratamiento y evacuación de las aguas residuales se ajustarán a las reglamentaciones vigentes.

ARTÍCULO 20º. - Paredes y techos; ángulos: Los ángulos de encuentro de las paredes con el techo y piso, y de las paredes entre sí, deberán ser redondeados.

ARTÍCULO 21º. -Techos: La cubierta o techo podrá ser de hormigón armado, con chapas metálicas, plásticas o de otro tipo que previamente haya sido aprobado por autoridad sanitaria competente. La altura de los techos no podrá ser inferior a tres (3) metros.

ARTÍCULO 22º. -Dependencias: Los establecimientos categoría "A" deberán contar con las siguientes dependencias:

1) Oficina destinada a la inspección veterinaria.

2) Sala destinada a despostadero.

3) Sala de elaboración.

4) Cámara frigorífica.

5) Secadero

6) Ahumadero

7) Estufas

8) Sala de cocción

9) Depósito de tripas

10) Depósito de aditivos

11) Local para lavado de utensilios.

12) Local de rotulación, embalaje y expedición.

13) Depósito para detrito de limpieza, desperdicios y comisos.

14) Servicios sanitarios.

15) Vestuarios.

Las salas destinadas a despostaderos y a elaboración pueden ser comunes, cuando la dirección de Ganadería lo autorice.

ARTÍCULO 23º. -Aislamiento de dependencias: Todas las dependencias enumeradas en el numeral anterior, deben estar aisladas entre sí, con puertas de cierre automático con sus aberturas protegidas con tela inoxidable antiinsectos o cortinas de aire y de aireación amplia.

ARTÍCULO 24º. -Dependencias, eximisión: Cuando por la índole de la producción, no se requiera contar con alguna de las dependencias citadas, la misma será eximida, cuando lo autorice la dirección de Ganadería.

ARTÍCULO 25º. -Instalaciones -Capacidad: Las instalaciones estarán acordes en superficie y capacidad con la producción, la que será estimada en kilogramos o unidades diarias.

ARTÍCULO 26º. -Despostadero:

a) Definición: Con el nombre de despostadero se entiende el establecimiento o sección del establecimiento donde se practica el despiece de los diferentes trozos en que se divide una res, con destino al consumo humano.

b) Aislamiento: La sala destinada a despostadero, deberá estar aislada de toda otra actividad.

c) Requisitos: Los despostaderos deben reunir todos los requisitos exigidos por esta reglamentación para la fábrica de chacinados, relacionados con la índole de su producción, sin perjuicio del cumplimiento de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar se consigne en este decreto.

d) Rieles: Los rieles de los despostaderos tendrán una separación del techo no menor de treinta (30) centímetros y estarán colocados a una altura tal, que en ningún caso las carnes colgadas se encuentren a menos de treinta (30) centímetros del suelo. La separación de los rieles entre sí no será menor de ochenta (80) centímetros y estará a no menos de sesenta (60) centímetros de la pared. Cuando se trate de porcinos u ovinos, la distancia entre rieles será no menor de cincuenta (50) centímetros.

e) Temperatura: Durante la labor los despostaderos deberán mantenerse a una temperatura no superior a diez (10) grados centígrados. Para elaboración de conservas se admitirá una temperatura máxima de quince (15) grados centígrados. En ambos casos, la temperatura de la carne refrigerada no debe superar los siete (7) grados centígrados.

f) Huesos: En los despostaderos no se admite la acumulación de huesos, los que deben ser retirados durante la tarea, cuando su acumulación entorpezca el trabajo o haga peligrar la higiene. No se permite en los despostaderos arrojar o depositar desperdicios o huesos en el suelo.

g) Recipientes: Los recipientes para transporte y/o depósito de huesos, desperdicios o recortes, deberán responder a las características especificadas para la fábrica de chacinados.

h) Refrigeración de materia: La materia a depositar, cuando no provenga de otra sección del mismo establecimiento, debe llegar refrigerada con una temperatura máxima de cinco (5) grados centígrados.

i) Cámaras frigoríficas: Las cámaras frigoríficas destinadas a depósitos de reses para su posterior despiece, deberán ser independientes de las cámaras frigoríficas destinadas a depósitos de la carne desosada.

j) Transporte dentro del establecimiento: Las carnes serán conducidas desde el exterior hasta el lugar de su manipuleo, en el interior del establecimiento, por medio de rieles, recipientes para transporte y otros medios que, a juicio de la inspección veterinaria sea apropiada. La carne elaborada no podrá tomar contacto con el ambiente exterior.

k) Capacidad de la cámara frigorífica: La capacidad de las cámaras deben ser como mínimo, igual a la capacidad máxima de producción.

l) Ventilación: La ventilación, cuando no se realice por medios mecánicos, se efectuará por aberturas que tengan una superficie mínima de un (1) metro cuadrado cada sesenta (60) metros cúbicos de ambiente a ventilar. Si la ventilación se realiza por medios mecánicos, estos tendrán una capacidad suficiente para remover el aire cinco (5) veces por hora.

m) Descongelado: El descongelado de las reses o trozos de carne, no podrá hacerse por medio de corrientes de aire caliente.

ARTÍCULO 27º. -Sala de elaboración

a) Friso: En la sala de elaboración, las paredes deben estar recubiertas hasta dos metros con cincuenta centímetros (2,50 cm) de altura como mínimo de material impermeable, azulejos, placas de cerámica vitrificadas, mármol o cualquier otro material aprobado por la autoridad sanitaria competente, que sea resistente a los ácidos grasos y a los elementos de higienización.

b) Parte de la pared sin friso: Si el revestimiento impermeable, no llegara hasta el techo, la parte no revestida, debe estar recubierta por revoque liso y pintado con material impermeable de colores claros, libre de sustancias tóxicas.

c) Capacidad: La sala de elaboración debe disponer de una superficie mínima de cuarenta (40) metros cuadrados.

d) Superficie por obrero: La superficie libre, dentro de la sala de elaboración, tendrá un mínimo de dos (2) metros cuadrados por operario.

e) Picos de agua: La sala de elaboración contará con picos de agua fría y caliente para limpieza en cantidad suficiente, los que estarán ubicados a no menos de treinta (30 cm.) del suelo y no más de cincuenta (50 cm.).

f) Limpieza: El sistema general de limpieza incluye:

1) Prelimpiado con agua tibia (40°C -50°C).

2) Aplicación de compuestos efectivos para limpieza según la suciedad y temperatura adecuada.

3) Enjuague con agua caliente.

4) Saneamiento: agua clorada o clorógena o compuestos de amonio cuaternarios.

g) Grifos de agua potable: La sala de elaboración contará con grifos de agua potable para beber los operarios, como mínimo a razón de uno (1) cada cincuenta (50) personas.

ARTÍCULO 28º. -Piletas lavamanos: En todos los ambientes donde se trabajen con carnes, en cualquiera de las etapas de proceso y exceptuadas las cámaras frigoríficas, se dispondrá de piletas lavamanos.

La capacidad de la pileta debe ser de por lo menos: 0,40 mts. por 0,40 mts. por 0,20 mts. por cada treinta (30) personas que operen en ese ambiente. Las piletas estarán servidas con agua fría y caliente, con o sin mezclador. Las canillas serán de por los 1/2" y estarán colocadas con su boca de descarga a no menos de 0,30 mts. de altura sobre el borde superior de la pileta, el accionamiento de la canilla será a pedal, o con barra para abrir o cerrar con el antebrazo. Durante las horas de trabajo deberá haber jabón líquido disponible en cada pileta. Deberán usarse para el secado elementos que se destruyan con el uso inmediato o equipo de aire caliente u otro elemento que no pueda en ninguna forma acumular suciedad o transmitirla de un operario a otro.

ARTÍCULO 29º. -Limpieza de la planta: Es indispensable la limpieza y desinfección de los locales, instalaciones, utensilios, ropas, etc., con elementos y procedimientos adecuados al concluir cada jornada o turnos de trabajo.

ARTÍCULO 30º. - Ahumaderos y estufas: Los ahumaderos y estufas serán de mampostería revocada y de fácil higienización.

ARTÍCULO 31º. -Depósito de tripas: Los depósitos de tripas poseerán piletas de cemento u otros materiales impermeables para conservación de las tripas saladas.

ARTÍCULO 32º. -Sala de aditivos: La sala de aditivos estará instalada en local independiente de toda otra dependencia de la fábrica. Deberá poseer espacio físico suficiente y equipamiento para permitir en ella la preparación de las distintas mezclas.

La sala de aditivos deberá disponer de estanterías metálicas con recipientes inoxidables y de fácil higienización para clasificación, con tapa y debidamente rotulados, deberá poseer además, un depósito de aditivos.

ARTÍCULO 33º. - Utensilios: Los utensilios empleados en el manipuleo de los aditivos, no pueden tener otro uso que el específico a que están destinados. El material de construcción de los utensilios, debe ser metal inoxidable o plástico.

ARTÍCULO 34º. -Local para el lavado de utensilios: El local destinado al lavado de utensilios y elementos laborales, deberá contar con piletas acordes con las necesidades para la que se destina y abundante provisión de agua.

ARTÍCULO 35º. - Desnaturalización: Todo material que se introduzca al local de desperdicios, debe ser desnaturalizado de acuerdo a lo que disponga la inspección veterinaria.

ARTÍCULO 36º. -Local de rotulación, embalaje y expedición: El local destinado a tal fin, deberá llenar los requisitos generales exigidos para el resto de las dependencias.

ARTÍCULO 37º. -Servicios sanitarios y vestuarios: Los servicios sanitarios y vestuarios deben responder a las normas del capítulo V, artículos 201º, 202º, 203º, 205º, 206° y 207º de la ley 7292, decreto Nº 2285/84 MHEOP.

ARTÍCULO 38º. -Vestimenta: La vestimenta y demás condiciones higiénico-sanitarias a que debe ajustarse el personal, son las establecidas en el Capítulo V, artículo 204º de la ley Nº 7292, decreto Nº 2285/84 MHEOP.

ARTÍCULO 39º. - Fluentes: El régimen de fluentes se ajustará a las reglamentaciones vigentes.

ARTÍCULO 40º. -Iluminación: La iluminación de la sala de elaboración será natural y/o artificial, permitiendo operabilidad en todo el ámbito del local, exigiéndose un mínimo de doscientas (200) unidades luz. En ningún caso la luz debe alterar el color de la materia prima.

ARTÍCULO 41º. - Ventilación: La ventilación cuando no se realice por medios mecánicos, se efectuará por aberturas que tengan una superficie mínima de un (1) metro cuadrado cada sesenta (60) metros cúbicos de ambiente a ventilar.

Si la ventilación se realiza por medios mecánicos, éstos tendrán capacidad suficiente para remover el aire cinco (5) veces por hora.

ARTÍCULO 42º. -Temperatura: Durante la elaboración, la temperatura en el ámbito de trabajo, no podrá exceder de quince (15) grados centígrados.

ARTÍCULO 43º. -Depósito de huesos y desperdicios: Los recipientes para el depósito de huesos y desperdicios, deberán poseer tapa, ser de cantos interiores redondeados y construidos de metal inoxidable o metal plásticos de alta densidad. Los recipientes para transporte de huesos o desperdicios, deberán reunir las mismas condiciones que los anteriores pudiendo no poseer tapa.

ARTÍCULO 44º. -Cámaras frigoríficas: Las cámaras frigoríficas se ajustarán a los requerimientos establecidos en el decreto Nº 2285/84 MHEOP. Sección IV.

ARTÍCULO 45º. -Sala de cocción: En la sala de cocción, la ventilación ya sea natural o por medios mecánicos, deberá asegurar un ambiente libre de vapores, olores y evitar su condensación en paredes y techos.

ARTÍCULO 46º. -Secaderos: Las paredes de los secaderos, serán revocadas, de superficies lisas y pintadas en colores claros. Los pisos serán impermeables y los techos cuando el material de construcción lo permita, revocados.

Elementos laborales.

ARTÍCULO 47º. -Implementos laborales: Se consideran elementos laborales, los rieles aéreos, gancheras, zorras, bandejas, moldes, mesas, máquinas (excluidas las de servicios mecánicos) y todo otro elemento que se utilice en la elaboración integral de la materia prima.

ARTÍCULO 48º. -Rieles: Toda estructura metálica de suspensión de los rieles hasta llegar a la unión con el riel mismo, deberá ser estañado o pintado con pinturas sintéticas que no desprendan olor ni se alteren por las características del ambiente, las que se mantendrán en todas partes, pintadas sin que aparezca oxidación. Los rieles serán estañados o en caso contrario, estarán totalmente libres de pintura, deberán mantenerse limpios y cuando estén engrasados, la grasa deberá estar firmemente adherida, formando una película delgada que no pueda desprenderse ni caer sobre la materia prima.

ARTÍCULO 49º. -Ganchos: Todos los ganchos para cualquier uso que estén en contacto con las carnes, deberán como mínimo ser estañados y mantenerse estañados por reposición del recubrimiento cada vez que sea necesario.

Las roldanas, ejes del mismo, soportes del gancho, cáncamo si lo hubiera, deberán ser estañados o en caso contrario estarán totalmente libres de pintura y sin oxidación. Para lubricar las roldanas no se podrán usar aceites o productos que contengan sustancias tóxicas y después de haber sido lubricadas, deberán escurrirse totalmente en forma que no puedan caer gotas de aceite sobre las carnes suspendidas o los productos en proceso de elaboración.

ARTÍCULO 50º. -Bandejas, baldes, zorras, etc.: Deberán ser de acero inoxidable o de material plástico de tipo absolutamente inodoro e inalterables por las sustancias en contacto.

ARTÍCULO 51º. -Estanterías: Las estanterías destinadas a soportar bandejas con carne, aditivos, etc. serán metálicas, de material inoxidable. En ningún caso podrán ser estanterías de madera u otro material poroso o absorbente. Las estanterías serán removibles, lavables y desinfectables.

ARTÍCULO 52º. -Máquinas o equipos mecánicos: Las máquinas o equipos mecánicos de cualquier índole destinadas a la tarea de cortar, picar o mezclar los subproductos y las carnes en general, tendrán todas las piezas que entren en contacto con los mismos de acero inoxidable o en caso contrario, serán estañados. La pieza cuya norma lo permita podrá ser de material plástico y tener recubrimiento de resinas sintéticas siempre que sean materiales resistentes a la abrasión, al agua caliente, no quebradizos y no tóxicos y no contengan elementos nocivos para el organismo humano que puedan transferirse a las carnes que entren en contacto con él. Todas las piezas de máquina que entren en contacto con los productos comestibles deben ser desmontables para su limpieza, la que deberá ser hecha una vez al día.

ARTÍCULO 53º. -Equipos de elaboración: Todos los elementos mecánicos o herramientas que se destinen a la elaboración de carnes deberán ser lavables y desinfectables. No se permitirá la realización de tareas con equipos que no estén perfectamente en estas condiciones higiénicas. Las mesas destinadas a la elaboración serán metálicas, removibles del piso y tendrán la parte superior de superficie lisa y continua, con esquinas redondeadas, evitando los ángulos rectos, totalmente revestidos en acero inoxidable, este material deberá recubrir también cuatro (4) cantos de la cubierta de la mesa. La unión entre las chapas de acero inoxidable, tanto en el centro como en los cantos, deberá ser obtenida por soldaduras del mismo material. Los cantos estarán cubiertos de un modo tal que los líquidos que escurran en la mesa, no puedan filtrarse entre la chapa y la tabla superior de la mesa, ya sea ésta de material inoxidable o no.

Se permitirá el uso de elementos laborales de madera cuando a juicio de la inspección veterinaria así lo autorice. De autorizarse tablas colocadas en los bordes de las mesas, las mismas serán de superficie lisa, sin hoyos ni vetas, de madera dura, con un mínimo de hidroscopicidad, sin astillas, que no desprendan olores ni destiñan y el tamaño de cada tabla, no será nunca mayor de 0,30 mts. de ancho, que permita su fácil remoción y traslado a los puntos de limpieza; las tablas deberán ser removibles de las mesas, limpiadas y lavadas prolijamente a cada cambio de turno. Serán eliminadas del trabajo las tablas que como consecuencia de su uso, presenten grietas o agujeros que impidan su total limpieza.

ARTÍCULO 54º. -Depósito de elementos laborales: Cuando las necesidades del establecimiento lo requieran, deberán contar con un depósito para almacenamiento de los elementos laborales una vez higienizados.

ARTÍCULO 55º. -Elementos de limpieza: Los mismos contarán con un local adecuado para su depósito. Los elementos tales como cepillos, escobas, etc. serán de material sintético y de fácil higienización.

ARTÍCULO 56º. -Plomo y arsénico: Los metales y otros materiales en contacto con los alimentos y materias primas, no deberán contener más de uno (1) por ciento de plomo, antimonio, zinc u otras impurezas, ni más de un (1) centésimo por ciento de arsénico u otra sustancia nociva.

ARTÍCULO 57º. -Piletas: Las piletas deben ser construidas de material impermeable y de superficie lisa y sus desagües estar conectados a la red cloacal.

Requisitos de las materias primas y otros elementos que intervienen en la elaboración.

ARTÍCULO 58º. - Uso de las mezclas: Las mezclas o pastas de carne que hubieran sido utilizadas en el día de su preparación podrán ser empleadas hasta el día siguiente, siempre que fueran conservadas en cámaras frigoríficas a una temperatura de cuatro (4) a cinco (5) grados centígrados en el interior de la masa.

ARTÍCULO 59º. -Uso de mezclas en caso de ruptura: Las mezclas o tapas de carne procedentes de rupturas en las envolturas de chacinados en elaboración, podrán ser utilizadas para preparar otros productos que se elaboren ese mismo día. En caso de no utilizarse ese mismo día, podrán hacerlo el día siguiente, siempre que se sometan a la cocción y se almacenen en cámaras frigoríficas.

ARTÍCULO 60º. -Tripas:

a) Tiernización: Las tripas naturales utilizadas como continente, podrán ser tratadas por inmersión en jugo de ananá fresco o extracto de papaína, bromelina, oficina o jugo pancreático, para permitir que las enzimas actúen sobre las tripas, logrando su tiernización, debiéndose en todos los casos, después de este tratamiento, ser sometidos a un prolijo lavado para eliminar todo el resto de la sustancia empleada.

b) Infestación: Está prohibido el uso de envolturas animales (intestino o esófago) infestadas con nódulos parasitarios, excepto en los casos que la infestación no exceda de cinco (5) nódulos por metro y los mismos hayan sido extirpados.

ARTÍCULO 61º. -Parafina, cera, barniz: En los embutidos estacionados está permitido el baño de parafina purificada desodorizada, de ceras, el barnizado u otro producto aprobado por autoridad sanitaria competente.

ARTÍCULO 62º. -Papeles de plomo: Los papeles de plomo o de estaño demasiado plomífero y los coloreados con anilina consideradas nocivas que no cedan fácilmente su color, pueden utilizarse siempre que se coloque una hoja intermedia de material impermeable.

ARTÍCULO 63º. -Celofanes: En las envolturas de embutidos, puede reemplazarse el papel de estaño o de aluminio por celogonias incoloras, emerosinas, cefalinas, películas o celulosa pura, celofanes y afines, materiales plásticos (resinas y sus compuestos) y otros materiales autorizados por la autoridad sanitaria competente.

ARTÍCULO 64º. -Aceites: Los embutidos preparados en aceite, deben ser sometidos previamente a una temperatura no inferior a setenta y dos (72) grados centígrados por un lapso mínimo de treinta (30) minutos.

Prohibiciones - Ineptitud - Declaración de componentes

ARTÍCULO 65º. -Indicación de colorantes: Cuando se usen colorantes en la preparación de chacinados, deberá consignarse en el rótulo "Coloreado artificialmente", con la indicación del colorante utilizado.

ARTÍCULO 66º. - Prohibiciones: No podrán elaborarse chacinados:

a) Empleando materia prima de calidad inferior y/o proporción distinta en la declarada en la monografía con que se aprobó el producto.

b) Con aditivos no autorizados.

c) Con la adición de agua o hielo en proporción superior a la autorizada en este reglamento.

d) Adicionando tejidos u órganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, bazos, glándulas de secreción interna, excepto el hígado.

ARTÍCULO 67º. -Carne de quijada: Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido aponeurótico o tendones, deberá ser desalojada del exceso de estos tejidos antes de su elaboración.

ARTÍCULO 68º. - Ineptitud de chacinados: Se consideran chacinados ineptos para el consumo:

a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiera líquido.

b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas flácidas o de consistencia anormal.

c) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrea.

d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales.

e) Cuando se compruebe la rancidez de las grasas.

f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos.

g) Cuando se verificara la existencia de gérmenes patógenos.

ARTÍCULO 69º. -Composición. Obligación de declarar: En los rótulos, marbetes, marchamos o en los mismos continentes de los chacinados, a elección del establecimiento, se deberán consignar los porcentajes de carnes, grasas, órganos y otros tejidos de cada especie animal que entre en su composición. Asimismo debe ser declarado el porcentaje total de aditivos. En los casos indicados por este decreto, además del porcentaje total de aditivos, debe declararse la utilización de los que así se exigen en los embutidos frescos, deberá constar la fecha de elaboración (día -mes -año).

ARTÍCULO 70º. -Prohibición de tipificar: Queda prohibido calificar a los chacinados con denominaciones tales como extra, especial o algo similar.

ARTÍCULO 71º. -Modificación de los componentes: No podrá modificarse la composición de los chacinados, sin previa autorización de la autoridad sanitaria competente.

ARTÍCULO 72º. -Materias grasas: En los chacinados la cantidad de materia grasa que entra en su composición, no podrá sobrepasar en cincuenta (50) por ciento la masa del producto terminado.

ARTÍCULO 73º. - Elaboración de grasas: Las fábricas de chacinados, no podrán elaborar grasas si no se hallan habilitadas para tal fin.

ARTÍCULO 74º. -Agua en los chacinados: La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos, calculado sobre el producto desgrasado, será del setenta y cinco (75) por ciento. En los mismos productos que hallan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad máxima de agua permitida será del sesenta y cinco (65) por ciento.

ARTÍCULO 75º. - Hielo y agua: Podrá agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento, agua o hielo en aquellos casos que razones técnicas lo justifiquen, no debiendo exceder el cinco (5) por ciento del peso total de la masa.

ARTÍCULO 76º. -Hielo y agua en chacinados: En el caso de chacinados cocidos (salchichas tipo viena, franfurk) el porcentaje de agua o hielo adicionado, no podrá exceder el veinticinco (25) por ciento del peso total de la masa.

El producto terminado no podrá contener más de setenta y ocho (78) por ciento de agua.

ARTÍCULO 77º. - Amiláceas: En los chacinados frescos, se permite la adición de sustancias amiláceas alimenticias hasta un cinco (5) por ciento del peso total del producto terminado, reduciéndose esa cifra a tres (3) por ciento en chacinados secos. En chacinados cocidos se admiten hasta el diez (10) por ciento.

ARTÍCULO 78º. - Ácido sulfuroso: Los chacinados no podrán contener derivados del ácido sulfuroso.

ARTÍCULO 79º. - Aserrín; prohibición: Queda prohibido en los establecimientos la tenencia y/o uso de aserrín de madera, salvo el destinado a ser quemado en Ahumadero. Igualmente queda prohibida la tenencia y/o uso de cáscara de arroz o productos similares.

CAPITULO II ESTABLECIMIENTOS CATEGORIA "B"

Requisitos de construcción y condiciones higiénico-sanitarias.

ARTÍCULO 80º. -El establecimiento poseerá recintos adecuados para la carga y descarga, los que serán cubiertos de modo tal que posibiliten que los medios de transporte queden perfectamente protegidos durante las operaciones, por un alero no menor de cinco (5) metros a partir del borde de la banquina hacia afuera y tendrán un exceso hacia ambos lados de por lo menos dos (2) metros. La descarga de reses, media reses o cuartos, se efectuará por rieles aéreos u otros medios mecánicos. La carne en trozo se transportará en zorra. En ningún caso se permitirá el transporte a hombro.

ARTÍCULO 81º. -El edificio deberá ser íntegramente de mampostería y llenar los siguientes requisitos:

a) Los pisos deberán ser de material impermeable, antideslizantes y resistentes a los ácidos grasos y a los elementos de higienización.

b) Los pisos tendrán drenaje propio por una pendiente hacia la boca del drenaje, del dos (2) por ciento como mínimo.

c) La o las bocas de drenaje estarán tapadas con rejillas removibles y la conexión a la red general de descarga de afluentes, se hará por cierre sinfónico.

d) La cubierta o techo puede ser de hormigón armado, con chapas metálicas, plásticas o de otro tipo, que previamente haya sido aprobada por autoridad sanitaria competente. La altura de los techos no podrá ser inferior a tres (3) metros.

e) Los ángulos de encuentro de las paredes con el techo y piso y las paredes entre sí, deberán ser redondeados.

f) La disponibilidad de agua potable para las necesidades del establecimiento será de veinte (20) litros por kilogramo de producto elaborado. Esta cifra es básica y será adecuada por la dirección de Ganadería de acuerdo a las condiciones de trabajo.

g) El establecimiento deberá poseer una adecuada provisión de agua fría y caliente en el sector productivo.

h) El tratamiento y evacuación de los líquidos residuales se adecuará a las reglamentaciones vigentes.

ARTÍCULO 82º. -Los establecimientos categoría "B" deberán contar con las siguientes dependencias:

a) Sala destinada a despostadero.

b) Sala de elaboración.

c) Cámaras frigoríficas.

d) Secaderos.

e) Ahumaderos.

f) Estufas.

g) Sala de cocción.

h) Depósito de aditivos.

i) Local para rotulación, embalaje y expedición.

j) Servicios sanitarios y vestuarios.

k) Sala para inspección veterinaria.

La sala de despostadero y elaboración, pueden ser comunes, cuando la dirección de Ganadería lo autorice.

ARTÍCULO 83º. -Todas las dependencias enumeradas deben ser aisladas entre sí con puertas de cierre automático, con sus aberturas protegidas por tela antiinsectos o cortina de aire y de aireación amplia.

ARTÍCULO 84º. -Cuando por la índole de la producción, no se requiera contar con alguna de las dependencias citadas, las mismas serán eximidas cuando la dirección de Ganadería lo autorice.

ARTÍCULO 85º. -La sala de elaboración deberá contar con los siguientes requisitos:

a) Las paredes deberán estar recubiertas hasta dos metros con cincuenta (2,50 mts.) de altura como mínimo, de material impermeable, azulejos, cerámicos o cualquier otro material aprobado por autoridad sanitaria competente, que resista los ácidos grasos y los elementos de higienización.

b) Si el revestimiento impermeable no llega hasta el techo, la parte no revestida debe estar recubierta por revoque liso pintado con material impermeabilizante de colores claros, libre de sustancias tóxicas.

c) La sala de elaboración debe disponer de una superficie mínima de veinte (20) metros cuadrados modificables por la dirección de Ganadería de acuerdo a las condiciones de trabajo y volumen de producción.

d) La superficie libre, dentro de la sala de elaboración tendrá un mínimo de dos (2) metros cuadrados por operario.

e) La sala de elaboración contará con picos de agua fría y caliente para limpieza en cantidad suficiente, los que estarán ubicados a no menos de treinta (30) centímetros del suelo y no más de cincuenta (50) centímetros.

f) La sala de elaboración contará con grifos de agua potable para beber los operarios, como mínimo a razón de uno (1) cada cincuenta (50) personas.

ARTÍCULO 86º. -El sistema general de limpieza incluye:

1. Prelimpiado con agua tibia (40ºC -50°C).

2. Aplicación de compuestos efectivos para limpieza, según la suciedad y temperatura adecuada.

3. Enjuague con agua caliente.

4. Saneamiento: agua clorada o clogenada o compuestos de amonio cuaternario.

ARTÍCULO 87º. -En todos los ambientes donde se trabajen las carnes en cualquiera de las etapas del proceso exceptuadas las cámaras frigoríficas se dispondrá de piletas lavamanos. La capacidad de la pileta debe ser de por lo menos 0,40 m. por 0,40 m. por 0,20 m. por cada treinta (30) personas que operen en ese ambiente.

Las piletas estarán servidas con agua fría y caliente, con o sin mezclador. Las canillas de por lo menos 1/2" y estarán colocadas con su boca de descarga a no menos de 0,30 m. de altura entre el borde superior de la pileta, el accionamiento de la canilla será a pedal, o con barra para abrir y cerrar con antebrazo. Durante las horas de trabajo deberá haber jabón líquido disponible en cada pileta.

Deberá usarse para el secado elementos que se destruyan con el uso inmediato o equipos de aire caliente y otro elemento que no pueda en ninguna forma acumular suciedad o transmitirla de un operario a otro.

ARTÍCULO 88º. -Los ahumaderos y estufas serán de mampostería revocada y de fácil higienización.

ARTÍCULO 89º. -La sala de aditivos debe reunir las condiciones estipuladas en los artículos 32º y 33º del presente decreto.

ARTÍCULO 90º. -El local destinado a rotulación, embalaje y expedición deberá llenar los requisitos generales exigidos para el resto de las dependencias.

ARTÍCULO 91º. -Servicios sanitarios y vestuarios, los mismos deben responder a normas dispuestas en los artículos 201º, 202º, 203º, 205º, 206º y 207º del decreto Nº 2285/84 MHEOP.

ARTÍCULO 92º. -La vestimenta y demás condiciones higiénico sanitarias a que debe ajustarse el personal son establecidas en el artículo 204º del decreto Nº 2285/84 MHEOP.

ARTÍCULO 93º. -La iluminación de la sala de elaboración será natural o artificial, permitiendo operabilidad en todo el ámbito del local, exigiéndose un mínimo de doscientas (200) unidades de luz.

En ningún caso la luz debe alterar los colores de la materia prima.

ARTÍCULO 94º. -Por cada sesenta (60) metros cúbicos de local deberá asegurarse una ventilación no menor de un (1) metro cuadrado mediante ventanas de aberturas cenitales.

Podrá optarse por medios mecánicos que produzcan una renovación del aire no inferior a tres veces el volumen del local mediante extractores con persianas de cierre automático.

ARTÍCULO 95º. -Durante la elaboración la temperatura del ámbito de trabajo, no podrá exceder de los quince (15) grados centígrados.

ARTÍCULO 96º. -Las cámaras frigoríficas se ajustarán a lo requerido en la sección IV, decreto Nº 2285/84 MHEOP.

ARTÍCULO 97º. -Deberá poseer como mínimo dos (2) cámaras frigoríficas destinadas para materias primas y productos terminados respectivamente.

ARTÍCULO 98º. -En la sala de cocción la ventilación ya sea natural o por medios mecánicos, deberá asegurar un ambiente libre de vapores, olores y evitar la condensación en paredes y techos.

ARTÍCULO 99º. -Las paredes de los secaderos, serán revocadas de superficie lisa y pintadas de colores claros. Los pisos, serán impermeables y los techos, cuando el material de construcción lo permita revocados.

ARTÍCULO 100º. -Los recipientes para el depósito de huesos y desperdicios deberán poseer tapas, ser de cantos interiores redondeados y construidos en metal inoxidable o material plástico.

ARTÍCULO 101º. -Deberá contar con recipientes de metal inoxidable o plástico para conservación de las tripas, las que, podrán mantenerse en cámaras frigoríficas o dependencias apropiadas a tal fin.

ARTÍCULO 102º. - Todos los elementos laborales cumplirán con lo establecido en los artículos 47º al 57º del presente decreto.

ARTÍCULO 103º. -Con respecto a los requisitos de materia prima y otros elementos que intervienen en la elaboración, se seguirán las normas establecidas en los artículos 58º al 64º del presente.

ARTÍCULO 104º. -Las prohibiciones, ineptitudes y declaración de componentes, se reglamentará de acuerdo a lo establecido en los artículos 65º al 79º del presente.

CAPITULO III ESTABLECIMIENTOS CATEGORIA "C"

Requisitos de construcción y condiciones higiénico-sanitarias

ARTÍCULO 105º. -El edificio debe ser íntegramente de mampostería y llenar los siguientes requisitos:

a) Los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y resistentes a los ácidos grasos y a los elementos de higienización.

b) Los pisos tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje de 2 % como mínimo.

c) La o las bocas de drenaje estarán tapadas por rejillas removibles y la conexión a la red general de descarga de efluentes se hará por cierre sinfónico.

d) La cubierta o techo, podrá ser de hormigón armado, con chapas metálicas o plásticas o de otro tipo, que previamente haya sido aprobada por autoridad sanitaria competente. La altura de los techos no podrá ser inferior a tres (3) metros.

e) Los ángulos de encuentro de las paredes y piso y de las paredes entre sí, deberán ser redondeados.

ARTÍCULO 106º. -La disponibilidad total de agua potable para las necesidades del establecimiento, serán de veinte (20) litros por kilogramo elaborado. Esta cifra es básica y será adecuada por la dirección de Ganadería de acuerdo a las condiciones de trabajo.

ARTÍCULO 107º. -El establecimiento deberá poseer una adecuada provisión de agua fría y caliente en el sector productivo.

ARTÍCULO 108º. -El tratamiento y la evacuación de los líquidos residuales se ajustarán a las reglamentaciones vigentes.

ARTÍCULO 109º. -Los establecimientos categoría "C" deberán contar con las siguientes dependencias:

a) Sala destinada a elaboración.

b) Cámara frigorífica.

c) Depósito de aditivos.

d) Baños y vestuarios.

ARTÍCULO 110º. -En la sala de elaboración pueden efectuarse tareas de despostado cuando la dirección de Ganadería lo autorice.

ARTÍCULO 111º. -Todas las dependencias enumeradas deben estar aisladas entre sí, con puertas de cierre automático, con sus aberturas protegidas con telas antiinsectos o cortinas de aire y de aireación amplia.

ARTÍCULO 112º. -Sala de elaboración:

a) Las paredes deberán estar cubiertas hasta 2,50 metros de altura con material impermeable, azulejos, cerámicos o cualquier otro material aprobado por autoridad sanitaria competente, que resista los ácidos grasos y los elementos de higienización.

b) Si el revestimiento impermeable no llega hasta el techo, la parte no revestida debe estar cubierta por revoque liso y pintado con material impermeabilizante de colores claros, libre de sustancias tóxicas.

c) La sala de elaboración debe disponer de una superficie mínima de veinte (20) metros cuadrados, modificable por la dirección de Ganadería de acuerdo a las condiciones de trabajo y volumen de producción.

d) La sala de elaboración contará con picos de agua fría y caliente para la limpieza en cantidad suficiente, los que se ubicarán a no menos de 0,30 m. del suelo y a no más de 0,50 m.

ARTÍCULO 113º.-El sistema general de limpieza cumplirá con lo establecido en el artículo 86º del presente decreto.

ARTÍCULO 114º. -En todos los ambientes donde se trabajen las carnes en cualquiera de las etapas se dispondrá de piletas lavamanos exceptuadas las cámaras frigoríficas.

La capacidad de la pileta debe ser de por lo menos 0,40 m. por 0,40 m. por 0,20 m. por cada treinta (30) personas que operen en ese ambiente. Las piletas estarán servidas en agua fría y caliente con o sin mezclador. Las canillas serán de por lo menos 1/2" y estarán colocadas con su boca de descarga a no menos de 0,30 m. de altura sobre el borde superior de la pileta, el accionamiento de las piletas será a pedal, o con barra para cerrar o abrir con el antebrazo. Durante las horas de trabajo deberá haber jabón líquido disponible en cada pileta.

Deberá usarse para el secado elementos que se destruyan con el uso inmediato o equipos de aire caliente u otros elementos que no puedan de ninguna forma acumular suciedad o transmitirla de un operario a otro.

ARTÍCULO 115º. -La mesada de trabajo será de acero inoxidable, mármol u otro material aprobado, con pileta inoxidable de ángulos redondeados, adosada o no a la mesada.

ARTÍCULO 116º. -La iluminación de la sala de elaboración será natural o artificial, permitiendo operabilidad en todo el ámbito del local, exigiéndose un mínimo de 150 unidades luz.

En ningún caso la luz debe alterar los colores de la materia prima.

ARTÍCULO 117º. -La ventilación deberá cumplir con lo estipulado en el artículo 94º del presente decreto.

ARTÍCULO 118º. -Durante la elaboración, la temperatura en el ámbito de trabajo, no podrá exceder los quince (15) grados centígrados.

ARTÍCULO 119º. -La o las cámaras frigoríficas se ajustarán a lo requerido en el decreto Nº 2285/84 MEHOP. Sección IV:

a) El establecimiento deberá contar para el depósito de la materia prima como mínimo con una (1) cámara frigorífica.

b) La misma, podrá estar compartimentada o debidamente acondicionada para poder también depositar en ella, productos elaborados. De no ser así, deberá contar con una heladera comercial lo suficientemente amplia para dar cabida a la producción de veinticuatro (24) horas.

ARTÍCULO 120º. -El depósito de aditivos estará instalado en local independiente a toda otra dependencia del establecimiento:

a) Para su construcción debe reunir los requisitos establecidos en la parte general y el revestimiento impermeable de las paredes, en todo acorde con la sala de elaboración.

b) Deberá constar con estanterías metálicas y recipientes inoxidables o plásticos de fácil higienización, para clasificación de aditivos.

c) El material de construcción de los utensilios deberá ser de material inoxidable o plástico y no puede tener otro uso que el específico al que están destinados.

d) La sala de aditivos deberá poseer espacio físico y equipamiento que permita en ella, la preparación de las distintas mezclas de aditivos.

ARTÍCULO 121º. -Los servicios sanitarios y vestuarios deben responder a las normas establecidas en los artículos 201º, 202º, 203º, 205º, 206º y 207º del decreto Nº 2285/84 MHEOP.

ARTÍCULO 122º. -La vestimenta y demás condiciones higiénico-sanitarias a que debe ajustarse el personal son las establecidas en el artículo 204º del decreto Nº 2285/84 MHEOP.

ARTÍCULO 123º. -Los recipientes para depósito de huesos y/o desperdicios, deberán poseer tapas, ser de canto interiores redondeados y construidos de metal inoxidable o material plástico.

ARTÍCULO 124º. -Deberá contar con recipientes de metal inoxidables o plástico, para conservación de las tripas las cuales podrán mantenerse en cámaras frigoríficas o dependencias apropiadas a tal fin.

ARTÍCULO 125º. -Todos los elementos laborales cumplirán con lo establecido en los artículos 47º a 57º del presente decreto.

ARTÍCULO 126º. -Con respecto a los requisitos de las materias primas y otros elementos que intervienen en la elaboración, se seguirán las normas establecidas en los artículos 58º al 64º, del presente.

ARTÍCULO 127º. -Las prohibiciones, ineptitud y declaración de componentes, se reglamentará de acuerdo a lo establecido en los artículos 65º al 79º del presente.

ARTÍCULO 128º. -Los establecimientos categoría "C" podrán elaborar chacinados frescos exclusivamente.


TITULO V HABILITACION

ARTÍCULO 129º. - Organismo de aplicación: La dirección de Ganadería, será el único organismo que procederá a habilitar las fábricas de chacinados, previo cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente decreto.

ARTÍCULO 130º. - Libre acceso: Los establecimientos habilitados en el orden provincial por la dirección de Ganadería, tendrán la obligación de permitir el libre acceso al personal de dicho organismo, a todas las dependencias de la planta en cualquier horario.

ARTÍCULO 131º. -Requisitos para la habilitación: Los establecimientos tipos "A", "B" y "C" que reúnan las condiciones higiénico-sanitarias que constatará la dirección de Ganadería mediante la inspección técnica, accederán a la habilitación provincial sin la cual no podrán funcionar, deberán cumplir además con los siguientes requisitos:

1) Solicitud de habilitación dirigida a la dirección de Ganadería, conteniendo lo siguiente:

a) Nombre de las personas o sociedad que formula el pedido, acompañando los datos correspondientes a su identidad y domicilio real. Cuando el solicitante sea una sociedad, copia autenticada del contrato social.

b) Actividad o actividades para la que se solicita habilitación, apuntando declaración jurada del volumen presumible de elaboración.

2) Documentación que debe acompañar la solicitud:

a) Memoria descriptiva del establecimiento.

b) Memoria operativa del establecimiento.

c) Plano de las obras en escala uno en cien (1:100) de cada uno de los pisos del edificio, con indicación de las aberturas, ramales principales de evacuación de aguas servidas, instalaciones sanitarias internas y disposiciones previstas para la evacuación final de los afluentes, indicación del recorrido de los rieles para las reses y/o productos, ubicación de los equipos, ubicación y medidas de las tuberías de agua fría y caliente, comodidades sanitarias para el personal, distribución de los departamentos para las distintas operaciones y local previsto para la inspección veterinaria.

d) Plano de toda la planta: en escala uno en doscientos (1:200) con el conjunto del terreno, lugar que ocupa el establecimiento, vías de acceso, curso de agua próximos, pozos de agua del establecimiento si lo poseyera, principales edificios vecinos, identificando claramente la ubicación geográfica con respecto a puntos fácilmente identificables.

e) Sistema de iluminación de aguas servidas: para cumplir con este requisito deberá acompañarse también un certificado acreditando la aprobación del mismo con las autoridades provinciales competentes (Subsecretaría de Medio Ambiente).

ARTÍCULO 132º. -Habilitación provisoria: La dirección de Ganadería podrá otorgar a solicitud del interesado, habilitación provisoria, previa constatación del cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias indispensables para el funcionamiento de la planta, previo pago de una tasa por habilitación que se fijará por ley.

ARTÍCULO 133º. -Cumplimiento de requisitos: La dirección de Ganadería, establecerá el lapso de tiempo que crea conveniente, según el caso, a los fines que el interesado cumplimente con los requisitos higiénico-sanitarios que determinará el citado organismo.

ARTÍCULO 134º. -Incumplimiento de los requisitos: En el supuesto caso que el interesado no cumplimente en término establecido, con los requisitos higiénico-sanitariOs especificados en la resolución de habilitación provisoria, la dirección de Ganadería estará facultada a aplicar las sanciones establecidas en el artículo 145 de la presente reglamentación.

ARTÍCULO 135º. - Habilitación definitiva: La dirección de Ganadería, mediante resolución procederá a la habilitación definitiva del establecimiento, previa comprobación del funcionario y cumplimiento de los requisitos exigidos. El organismo de aplicación, sin perjuicio de conceder la habilitación definitiva, podrá exigir las mejoras necesarias a los fines de un correcto y eficaz mantenimiento higiénico-sanitario.

ARTÍCULO 136º. -Modificación de volumen: Los establecimientos habilitados están obligados a comunicar inmediatamente todo aumento en el volumen de sus actividades, ampliación o modificación en el rubro de las mismas y/o en los locales e instalaciones y cualquier innovación en los procesos de elaboración e industrialización.

ARTÍCULO 137º. -Traslado de actividad: Todo traslado del establecimiento habilitado, sección o actividades del mismo a un nuevo local, requiere previamente la habilitación de dicho local.

ARTÍCULO 138º. -Modificaciones y ampliaciones: La modificación o ampliación del establecimiento, locales o instalaciones, no podrá ser realizada sin previo conocimiento y aprobación de la dirección de Ganadería.

ARTÍCULO 139º. - Locales anexos o independientes: El mismo régimen se aplicará a locales anexos o independientes de los establecimientos habilitados, aunque desde el punto de vista de la organización de la empresa, formen una unidad con ellos o revistan el carácter de accesorios o complementarios de los mismos.

ARTÍCULO 140º. -Rehabilitación: La rehabilitación en todos los casos, sólo podrá acordarse previo cumplimiento de los requisitos, trámites, pagos de tasas, etc. previsto para la habilitación original.


TITULO VI INSPECCION VETERINARIA

ARTÍCULO 141º. -Implementación: La dirección de Ganadería mediante resolución implementará la forma de actuación de los médicos veterinarios que se desempeñen en fábricas de chacinados o establecimientos en que se realicen despostes, los cuales deberán estar matriculados en el Colegio de Médicos Veterinarios de la provincia de Entre Ríos.

ARTÍCULO 142º. - Funciones: Los médicos veterinarios desempeñarán las siguientes funciones:

a) Controlar las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos elaboradores de chacinados y de desposte.

b) Controlar el estado sanitario y características organolépticas de la materia primas que se emplee en dichos establecimientos.

c) Controlar el proceso de elaboración en las distintas etapas en el aspecto higiénico-sanitario.

d) Controlar las características organolépticas y sanitarias de los productos terminados.

e) Retirar muestras para los análisis físico-químicos y bacteriológicos a realizar por organismos oficiales competentes.

f) Extender certificados y documentación que ampara la comercialización y transporte.

g) Ajustarse a las resoluciones y normas complementarias que dicte en consecuencia la dirección de Ganadería.


TITULO VII TASAS DE INSPECCION, HABILITACION Y FUNCIONAMIENTO

ARTÍCULO 143º. - Reglamentación: El gobierno de la provincia mediante ley respectiva y sus decretos reglamentarios legislará sobre las tasas a aplicar por inspección veterinaria y habilitación de los establecimientos elaboradores de chacinados y despostaderos y asimismo fijará el arancel anual por funcionamiento de los establecimientos nombrados.

TITULO VIII TRANSPORTE

ARTÍCULO 144º. -Condiciones y requisitos: Deberá remitirse al Título IV del decreto Nº 2285/84 MHEOP, en lo que incursa a estos establecimientos elaboradores de chacinados o despostaderos.


TITULO IX INFRACCIONES -SANCIONES.

ARTÍCULO 145º. -Infracciones: Las infracciones a las presente reglamentación y demás reglamentaciones que se dicten en su consecuencia, serán pasibles de las sanciones que a continuación se establecen, sin perjuicio de proceder a su acumulación, de acuerdo a la gravedad del caso en examen:

a) Apercibimiento.

b) Multas graduables entre un mínimo y un máximo que fijará el Poder Ejecutivo Provincial, mediante el pertinente decreto.

c) Comiso de productos o subproductos.

d) Clausura temporaria o definitiva de los establecimientos previo sumario y de acuerdo a la gravedad del caso.

ARTÍCULO 146º. - Actas de infracción: En el supuesto de comprobarse infracción, el funcionario actuante labrará un acta circunstanciada donde se hará constar los siguientes datos:

a) Lugar, fecha y hora de la verificación.

b) Nombre o razón social, domicilio, nombre de quien esté a cargo del establecimiento al momento de la inspección y todos sus datos personales.

c) Naturaleza y motivos de la presunta infracción, disposición legal violada, según criterio del funcionario actuante.

d) Notificación de la falta que le atribuye y plazo que se le acuerda para formular los descargos que haga a su legítimo derecho.

e) Firma del responsable, encargado y/o representante del funcionario actuante.

f) En caso de negativo o imposibilidad de firmar, se dejará constancia de dicha circunstancia en el acta

ARTÍCULO 147º. -Descargos: El presunto infractor podrá, dentro del término de cinco (5) días hábiles a contar de la fecha de la instrumentación del acta, interponer ante la dirección de Ganadería, los descargos que estimen conveniente.

ARTÍCULO 148º. -Medios probatorios: Conjuntamente con el decreto, el presunto infractor, podrá ofrecer las siguientes medidas de prueba:

a) Documental

b) Pericial

c) Informativa

La dirección de Ganadería, dispondrá la prosecución del trámite en la forma y término que considere necesario, el que no podrá exceder de diez (10) días, rechazando lo que estime manifiestamente improcedente, superfluo o meramente dilatorio. En todos los casos, se notificará de lo resuelto al peticionante en el domicilio constituido.

ARTÍCULO 149º. -Clausura: En los casos previstos en el inciso d) del artículo 145º, el presunto infractor estará facultado a interponer descargos que estime de su legítimo derecho, dentro de las cuarenta y ocho (48) horas posteriores a la instrumentación del acta de infracción. La dirección de Ganadería, previo informe técnico y dictamen legal, se expedirá mediante resolución fundada en el término de cinco (5) días, a contar de la efectivización de la sanción, sobre el levantamiento, confirmación o sustitución de la pena adoptada.

ARTÍCULO 150º. - Facultad de los municipios: Los municipios podrán disponer la clausura preventiva de un establecimiento situado en el ejido municipal, debiendo informar inmediatamente de tal procedimiento y sus causas motivantes a la autoridad de aplicación, a los fines del pertinente contralor de la medida dispuesta.

ARTÍCULO 151º. -Comiso: Los inspectores de la dirección de Ganadería, inspectores municipales y/o autoridad policial, estarán facultados dentro de sus jurisdicciones a proceder al decomiso de los productos y subproductos de origen animal; previa instrumentación del acta y posterior entrega, comprobada su aptitud para el consumo humano, a una institución de bien público bajo el correspondiente recibo firmado por autoridad competente.

ARTÍCULO 152º. -Resolución de la dirección de Ganadería: El director de Ganadería, resolverá acerca de la infracción, teniendo en cuenta las constancias obrantes en el expediente administrativo, previo informe técnico y dictamen legal sobre el caso planteado.

ARTÍCULO 153º. -Recursos: De las resoluciones dictadas por la dirección de Ganadería, serán recurribles por el infractor, de conformidad a la normativa legal que regula el trámite administrativo.

ARTÍCULO 154º. El presente decreto será refrendado por el Señor Ministro de Economía y Hacienda.

 

Fecha: 27.12.1988

Tomo I

Municipalidad de Paraná

Encontraremos información que refiere al Régimen Municipal, de acuerdo a  la Constitución Nacional y Provincial y la Ley Orgánica de Municipios que rige en nuestra Provincia. También está conformada por aspectos vinculados a la Municipalidad en sí misma: Símbolos, Ejido, Ceremonial, dispositivos de Información Ciudadana, Relaciones Institucionales, mecanismos de Participación y de Protección, normas, leyes, procedimiento administrativo, Justicia de Faltas,  organización y estructura administrativa y laboral del Estado Municipal.

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Tomo II

Actividad Económico Financiera

Refiere a los medios y recursos económicos con que cuenta la Municipalidad. Las normas se agrupan en: finanzas, rentas, contrataciones, concesiones, contabilidad, patrimonio, expropiaciones, restructuración y reforma del estado municipal - emergencia económica - contención del gasto público - y régimen federal de responsabilidad fiscal.

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Tomo III

Prestaciones Municipales

Se agrupan las normas sobre tales prestaciones en: abastecimiento, acción social, catastro, cementerio, cultura y educación, deportes, estación terminal de ómnibus, higiene, obras públicas, obras sanitarias, promoción industrial, salud pública, turismo, preservación de bienes muebles e inmuebles, servicio fúnebre para indigentes, pensionado juvenil, defensa civil, fiestas-conmemoraciones, minoridad, discapacidad, familia, juventud, adolescencia, mujer, adultos mayores, tercera edad y derechos humanos.

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Tomo IV

Actividad Urbanística

Las normas que se incluyen en esta actividad refieren a preceptos de la Constituciona Nacional, Código Civil y Ley Orgánica nº 10027 que regulan esa materia y  normas sobre planeamiento urbano; trazado de calles, manzanas y lotes; edificación; paisaje urbano; medio ambiente y zonas de emergencia.

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Tomo V

Actividad de los Administrados

En dos títulos se incluyen las normas sobre permiso de uso y habilitación de locales y establecimientos y sobre espectáculos públicos.

 

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Tomo VI

Actividad en la Vía Pública

Refiere a la actividad en la vía pública y en cinco títulos se agrupan las normas sobre: tránsito; licencia para conducir vehículos; transporte; usos especiales de la vía pública y publicidad en la vía pública.

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